Ingredientes
Caldo:
• 400 g costilla de cerdo ibérico en adobo
• 200 g panceta ibérica
• 4 puntas de jamón
• 4 carcasas de pollo tostadas
• 1 tomate
• 1 trozo cebolla
• 1 trozo apio
• 1 hoja laurel
• 10–12 granos pimienta negra
• 1 clavo
• 1 anís estrellado
• 1 ramita romero
• 1 nuez jengibre
• 2 dientes de ajo
• Agua abundante
• Sal (ajuste final)
Guarnición:
• Carne desmenuzada de costillas y la que se recupere de puntas de jamón
• Panceta cocida → marcada → en dados
• Fideos o tallarín, cocidos 1 min menos
• 8–10 tirabeques, blanqueados
• 2 huevos con yema fluida
Frescor:
• Cebolleta: parte blanca blanqueada, parte verde en juliana muy fina en agua con hielo
• Cilantro, eneldo y menta (en agua con hielo)
Picante aromático:
• 4–6 golpes de Tabasco Sriracha
• 1 gota de aceite de sésamo suave (solo al ajustar el caldo)
Preparación
Elaboración
Caldo:
• Cocer todo junto 4–5 h.
• Retirar panceta y reservar.
• Recuperar la carne de costillas y jamón.
• Retirar huesos y verduras.
• Reducir hasta que quede sabroso y ligeramente untuoso.
• Ajustar de sal + añadir 4–6 golpes de Tabasco Sriracha + una gota de aceite de sésamo suave.
• Reservar.
Guarnición y montaje:
• Marcar la panceta y cortar en dados.
• Blanquear tirabeques y la parte blanca de la cebolleta.
• Poner la parte verde de la cebolleta + hierbas en agua con hielo.
• Cocer los fideos y no enjuagar.
• Hacer los huevos con yema fluida.
Servicio:
• Bol: fideos → carne → panceta → huevo → tirabeques → caldo muy caliente.
• Escurrir verde + hierbas y colocar encima.
• Si se quiere contraste: unas gotas más de Sriracha en plato.
