Ingredientes
· Cigalas o gambones — 4 uds
· Mejillones — 10 uds
· Cabezas y cáscaras de gambas — 200 g
· Cebolla — ½ ud
· Puerro — ½ ud
· Zanahoria — ½ ud
· Tomate maduro — 1 ud
· Diente de ajo — 1 ud
· Bulbo de hinojo — ¼ ud (reservando el verde para el emplatado)
· Brandy o coñac — 30 ml
· Caldo de pescado o fumet — 400 ml
· Pan de miga compacta (para picatostes) — 2 rebanadas
· Aceite de oliva virgen extra — 3 cucharadas
· Mantequilla — 10 g
· Sal — una pizca
· Pimienta negra — una vuelta de molinillo
· Tabasco Rojo — unos golpes, al gusto
· Verde del hinojo — unas hojas para decorar
Preparación
· En una cazuela, añadir un chorro de aceite de oliva y rehogar la cebolla, el puerro, la zanahoria, el
ajo y el hinojo (reservando el verde) hasta que empiecen a dorarse ligeramente.
· Incorporar las cabezas y cáscaras de las gambas y sofreírlas a fuego medio-alto, aplastándolas
con una espátula para que suelten su jugo.
· Añadir el tomate troceado y cocinar unos minutos hasta que se concentre.
· Verter el brandy o coñac, flambear para evaporar el alcohol y añadir el caldo de pescado caliente.
· Cocinar a fuego suave durante unos 20 minutos, luego triturar bien y colar por un chino fino para
obtener una crema lisa y concentrada.
· En una sartén aparte, abrir los mejillones con un poco de agua o vino blanco y reservarlos.
· Saltear las cigalas o gambones con un poco de aceite y sal, marcándolos brevemente por ambos
lados.
· Para los picatostes, cortar el pan de miga compacta en dados y dorarlos en una sartén con la
mantequilla hasta que queden crujientes.
· Poner la crema nuevamente al fuego, ajustar de sal y pimienta, y añadir unos golpes de Tabasco
Rojo al gusto.
Emplatado:
· Servir la crema caliente en cuencos hondos.
· Colocar encima los mejillones y las cigalas o gambones marcados.
· Añadir los picatostes por encima.
· Terminar con un hilo de aceite de oliva, unas hojas del verde del hinojo y, si se desea, un golpe
extra de Tabasco Rojo.
