Tostadas de Cueritos, atún y chicharrón
10 tostadas
Para los cueritos:
500 g de cueritos (Pies de cerdo en escabeche)
250 g de zanahorias
250 g de jícama (o castañas de agua)
100 ml de vinagre de vino
50 ml de zumo de lima
10 ml de Salsa TABASCO® Verde
10 g de orégano fresco picado
10 g de sal
Para el atún:
750 g de lomo de atún fresco
5 ml de Salsa Tabasco® Verde
250 g de tomatillo verde picado
150 g de aguacate en rodajas
5 g de cilantro picado
50 ml de zumo de limón
50 ml de agua
100 g de cebolla en rodajas (roja o blanca)
600 g de carrillada de cerdo loncheada de 1 cm de grosor
50 ml de aceite vegetal
15 tortillas de maíz frías
Para los cueritos:
Cortamos los cueritos, la zanahoria y la jícama en cubos finos, y los mezclamos en un bol.
Marinamos la mezcla agregando vinagre, zumo de limón, orégano y TABASCO® Verde en el tazón. Condimentamos con sal y dejamos macerar durante 30 min.
Para el atún:
Molemos el tomatillo con el aguacate, el cilantro, el limón, el TABASCO® Verde y el agua.
Cortamos en dados finos el atún y la cebolla. Agregamos a la mezcla y sazonamos.
Para la carrillera y ceniza de cerdo:
En una cazuela espaciosa calentamos las carrilleras de cerdo (a fuego medio) con el aceite vegetal durante aproximadamente media hora sin dejar de remover hasta que estén doradas, firmes y crujientes, desengrasamos y servimos inmediatamente.
Calentamos las tortillas hasta que estén doradas. Las molemos finamente con un poco de sal.
Para servir:
En una tostada, hacemos una capa sustancial de la mezcla de atún, agregamos cucharadas colmadas de ensalada Cueritos, espolvoreamos ceniza de tortilla y cubrimos con algunas rebanadas de carrillada de cerdo.
¡A comer!
Chef Fabián Delgado / palReal