Tartar de salmón y aguacate
Salmón marinado
Jengibre fresco
1 cebolla roja o morada
1 aguacate
1 lima
Aceite de oliva
Sal,pimentón y sal ahumada en escamas
1 cucharadita de curry
1 o 2 cucharaditas de miel
5 cucharadas de mayonesa
Esferificaciones de naranja
Salsa TABASCO® Chipotle
PARA MARINAR EL SALMÓN
1/2 salmon
200 g de sal fina
300 g de azúcar
100 g de sal ahumada en escamas
1 bote de eneldo
Rodajas de naranja
PARA LAS ESFERIFICACIONES
150 ml de zumo de naranja
2 g de agar agar
1 vaso alto lleno de aceite de girasol
En una bandeja honda mezclar la sal ahumada (Yo la molí un poco con un mortero), la sal fina, el azúcar y el eneldo. Mezclar bien todo y rebozar el salmon, desespinado, en el marinado. Como habreís hecho dos filetes enterrar bien uno de los filetes en el marinado con la piel boca abajo y poner encima las rodajas de naranja. Poner el otro filete bien rebozado de marinado encima del otro con la piel hacia arriba, para que quede carne con carne.
Cubrir la bandeja con papel film y poner un peso encima. (Yo usé un tupper alargado con dos latas de tomate) Meter en la nevera durante dos días.
Una vez pasado el tiempo sacar los filetes de salmón, quitar con un papel de cocina el exceso de marinado y enjuagar ligeramente bajo el grifo con agua fría. Secar el salmón y reservar en la nevera hasta que lo usemos.
Preparación de las esferificaciones de naranja:
En una cazuelita verter el zumo de naranja y disolver el agar agar, llevar a punto de ebullición y cuando hierva apagar el fuego.
Coger el vaso alto de aceite de girasol (Ha de estar muy frío, yo lo congelé durante 45 minutos) y por otra parte rellenar una jeringuilla con el zumo e ir apretando a medida que echamos gotitas en el vaso de aceite. Estas al cuajar descenderán hacia el fondo formando bolitas o un falso caviar.
Una vez hayamos terminado con la mezcla colar con cuidado las perlas para sacarlas del aceite y enjuagarlas en un bol con agua fría para quitar el aceite restante.
Preparación del tartar:
Coger el salmón y cortarlo en lonchas muy finas y después picarlo bien, reservándonos unas cuantas lonchas para hacer la rosa de salmón. Pelar y picar una cebolla y mezclar ,con el salmón y un poco de jengibre fresco rallado,en un bol y añadir unas gotas de Tabasco,un chorrito de lima y un poco de aceite de oliva para que ligue bien todo.
*Preparación de la mayonesa de curry:
Mezclar la mayonesa con una o dos cucharadas de Salsa TABASCO® Chipotle, la miel, un chorrito de jugo de lima,una pizca de sal y el curry.Mezclar todo bien y rectificar de especias al gusto.
Montaje del tartar:
Pelar un aguacate y hacer láminas muy finas, rociar con lima y un poquito de sal. Coger el plato que vayamos a usar y poner encima un aro de emplatar. Cubrir con una prima capa de láminas de aguacate, rellenar con el tartar de salmón casi hasta arriba y apretar bien para que quede compacto,poner una última capa de aguacate y unas láminas de salmón en forma de rosa. Sacar con cuidado el aro de emplatar, acompañar con salsa, una cucharadita de esferificaciones de naranja y espolvorear con un poco de pimentón ahumado y sal ahumada en escamas.
Consejos:
-El salmón marinado aunque casero está riquísimo podemos comprarlo ya hecho.
-Es importante respetar el tiempo de marinado.
-Para hacer la esferificación a mi no me bastó con una gotita, puse dos para cada perla sino no bajaban hacia abajo.
-Si el aceite no está suficientemente frío no cuajarán las esferificaciones.
-La mayonesa de curry es más bien a ojo. Depende del picante que queramos añadirle.