Tartar de fiambre de cabeza de jabalí
INGREDIENTES
100 gr. de fiambre de cabeza de jabalí
1 cebolleta tierna y fresca
3 pepinillos en vinagre ( de los pequeños)
5 alcaparras
1 piparra en vinagre
MACERADO
3 cucharadas de AOVE
1 cucharadita de mostaza de Dijón
1 cucharadita de salsa Perrins
Pimienta negra al gusto
Salsa Tabasco® Chipotle
DECORACIÓN Y MONTAJE
Chips de tortillas de maíz
Yema de huevo de codorniz confitada
Lascas de trufa
Sal en escamas
PREPARACIÓN
Primero preparamos la farsa que será la parte principal de nuestra tapa.
Troceamos a cuchillo y en una brunoise muy pequeña, el fiambre de cabeza de jabalí, pepinillos, alcaparras, cebolletas tiernas y lo mezclaremos todo en un recipiente.
En un tarro limpio de cristal, pondremos los ingredientes de maceración, cerramos el tarro y agitamos enérgicamente para conseguir una emulsión.
Regamos con el líquido de macerado la farsa que tenemos preparada, mezclamos para que se impregne todo y dejamos en reposo en la nevera, una hora más o menos.
De esta manera se asentaran e integrarán todos los sabores.
Mientras confitamos las yemas
Cortamos la parte más picuda del huevo con la punta de un cuchillo de sierra.
Separamos las yemas de las claras. Pondremos las yemas sobre un plato pintado con aceite de oliva.
En un recipiente apto para el microondas, ponemos 50 ml. de aceite de oliva y 50 ml. de agua.
Calentamos en el micro un minuto ( aprox.), o hasta que veamos que quiere comenzar a hervir.
Batimos el agua y el aceite caliente con un tenedor, para que se mezclen un poco.
Depositamos con cuidado las yemas una a una dentro del líquido caliente.
Balanceamos el recipiente con movimientos circulares. Este paso dura solo unos 20 segundos, veremos como se va creando una fina capa alrededor de la yema, pero el interior queda líquido.
Sacamos las yemas confitadas con sumo cuidado y las dejamos sumergidas en aceite a temperatura ambiente, para que no se resequen hasta su uso.
MONTAJE
Sobre un chip de tortilla ponemos una cucharada de Tartar de fiambre de cabeza de jabalí, coronamos con una yema de huevo confitada y decoramos con lascas de trufa y sal en escamas.
Un bocado que seguro no os deja indiferentes, una delicia para el paladar.
NOTA
La cantidad de Tasbasco Chipotle, va en gustos y en el grado que cada uno tenga en cuanto al picante se refiere.