Taco de carnitas con Salsa Tabasco®
Para las tortillas:
20 ml de agua (para masa fresca)
70 g de masa de maíz fresca
Para las verduras en escabeche con Salsa TABASCO® Rojo
1/2 litro de vinagre
30 ml de Salsa TABASCO® Rojo
80 g de sal
80 g de azúcar
18 g de pimienta negra molida
2 g de hojas de laurel
2 g de orégano seco
50 g de calabacín
250 g de zanahoria
300 g de cebolla
160 g de chile jalapeño
150 g de coliflor
20 g de ajo
50 ml de aceite de oliva
* peso aproximado; puede variar 20 g más o menos.
Para las carnitas de cerdo:
400 g de lomo / costillas de cerdo, enjuagadas y secas
150 g de piel de cerdo con grasa (opcional)
1,5 kg de manteca de cerdo
9 g de pimienta negra molida
1 diente de ajo pequeño (25 g)
5 hojas de laurel
70 g de sal
500 ml de agua
1 naranja agridulce (zumo y ralladura)
500 ml de refresco con sabor a pomelo, naranja o cola (opcional)
Para la tortilla
Colocamos la masa de maíz en un recipiente hondo, y agregamos agua lentamente mientras amasamos hasta que la masa se sienta flexible e hidratada, no masticable.
Precalentamos la plancha / sartén a 130 °C
Formamos la masa de maíz en pequeños círculos (de unos 35 g cada uno) y presionamos en la prensa para tortillas. Sugerimos que sean tortillas finas.
Colocamos la tortilla plana en la sartén caliente, esperamos hasta que esté cocida y volteamos.
Cuando saquemos la tortilla de la sartén, la doblamos inmediatamente y la colocamos alrededor de una superficie cóncava para que tome la forma. No es necesario utilizar un molde especial; se puede envolver alrededor de una botella de metal con un diámetro aproximado de 4 o 5 cm. Esperamos hasta que se endurezca.
Para acelerar el proceso de endurecimiento, lo colocamos directamente en la sartén. Esperamos hasta que los bordes se pongan crujientes.
Retiramos de la botella metálica y freímos en aceite a 180 °C.
Retiramos del aceite cuando la cáscara dura se ponga dorada y colocamos sobre una servilleta para eliminar el exceso de aceite. Dejar de lado.
Notas
* Cuando usemos tortillas precocidas solo realice los pasos 4 a 7.
Para las verduras en escabeche con Salsa TABASCO® Rojo
Lavamos bien las verduras.
Cortamos la cebolla en rodajas.
Pelamos y picamos las zanahorias y los calabacines, cortamos los chiles jalapeños por la mitad y picamos la coliflor en trozos medianos.
Precalentamos la sartén a 160 °C y rociamos aceite de oliva.
Una vez que la sartén alcance la temperatura deseada, salteamos las zanahorias hasta que se doren y retiramos del fuego. Repetimos el proceso con la coliflor, el calabacín, la cebolla y el ajo. No es necesario que los ingredientes estén completamente cocidos, solo dorados. Mezclamos las verduras con los chiles jalapeños y reservamos.
En una olla profunda (de aproximadamente 5 litros) mezclamos el vinagre, la Salsa TABASCO® Roja, la sal, el azúcar, las especias y colocamos al fuego durante aproximadamente 10 minutos. Llevamos a ebullición y retiramos del fuego.
Dejamos enfriar las verduras y la salsa hasta que alcancen la temperatura ambiente.
En un frasco de vidrio mezclamos las verduras salteadas con el zumo de escabeche elaborado con vinagre y Salsa TABASCO® Rojo. Sellamos y reservamos hasta que esté listo.
Para las carnitas de cerdo
Colocamos la manteca de cerdo en una olla honda a fuego alto (160 ° C). Una vez que alcance la temperatura deseada añadimos toda la pechuga (previamente lavada y secada). Agregamos la piel con grasa (si lo deseamos) y hojas de laurel.
Una vez que la manteca esté caliente y la carne se haya dorado y chamuscado (aproximadamente 10 minutos) bajamos el fuego hasta que la temperatura alcance los 60 ° C. Dejamos a fuego medio-bajo y cocinamos por 1 hora y 30 minutos.
Una vez transcurrido el tiempo añadimos la pimienta, los dientes de ajo, el agua y la sal. Cocinamos por otros 50 minutos.
Agregamos el refresco de su elección, agregamos zumo de naranja y ralladura.
Asegurémonos de quitar las semillas antes de verter el zumo de naranja. Cocinamos por otros 30 minutos a fuego medio y los dejamos confitar. Una vez que la carne esté tierna y se rompa fácilmente, la retiramos del fuego.
Colocamos las carnitas de cerdo sobre las conchas para tacos y cubrimos con verduras en escabeche.
¡A disfrutar!
Chef Xochitl y Selena