Para el cordero, cortamos las verduras muy muy finas y reservamos. Calentamos una olla grande y añadimos el aceite y doramos bien los jarretes a fuego vivo hasta que estén bien dorados, casi tostaditos. Apartamos los jarretes y rehogamos en esa misma olla a fuego medio, primero la cebolla hasta que tenga un color marrón oscuro, pero sin que llegue a quemarse, y luego añadimos la zanahoria y rehogamos bien también, añadimos la pasas y seguido la botella de vino. Reducimos hasta que no haya líquido y una vez ahí mojamos con caldo de carne (si no tenéis pues usad agua). Cocemos a fuego suave 2,5 h hasta que estén bien tiernos. Sacamos los jarretes y reservamos.

Colamos la salsa y la dejamos reposar en la nevera para que la grasa se quede arriba y poder quitarla cuñado este fría al día siguiente.

Una vez quitada la grasa la ponemos a reducir hasta que este sabrosa, luego infusionamos con las hierbas aromáticas (ropero o tomillo al gusto) y las especias aromáticas, y ligamos con la mantequilla y colamos por un chino.

Para la guarnición, cortamos las cebollas francesas a la mitad y las patatas en cuadrados y las horneamos con un poco de aceite y sal a 170 º c hasta que estén tiernas. (los trigueros solo los últimos 3min).

Para acabar, calentamos los jarretes al vapor a ser posible o en su defecto los envolvemos muy bien el papel film y los metemos al micro a potencia media 5 min (pero tienen que estar muy bien envueltos en papel film).

Calentamos la salsa, la aliñamos con Tabasco® Chipotle al gusto y salseamos los jarretes. (también se pueden acompañar con puré de patatas)