Estofado de rabo de toro con albóndigas
5 kg de rabo de toro
100 ml de aceite de oliva
5 chalotas, peladas y cortadas por la mitad a lo largo
4 zanahorias, peladas y picadas
4 hojas de laurel
Una ramita de tomillo
Una ramita de romero
Botella de 330 ml de cerveza porter (después de la cocción, quedará muy poco alcohol en el guiso, pero para una versión totalmente sin alcohol, puede usar 330 ml de caldo de res)
2 litros de caldo de res
200 g de salsa de tomate
60g de mostaza de Dijon
2 cucharaditas de salsa TABASCO® Chipotle
75 g de vinagre de melaza (hacer mezclando 25 ml de vinagre de sidra con 50 ml de melaza)
40 g de salsa Worcestershire
Para las albóndigas
450g de patatas peladas
1 ½ cucharada de queso cheddar rallado
1 yema de huevo
65 g de harina de patata o harina común, más un poco más para formar la masa
Precalentamos el horno a 160C
En una cazuela grande, calentamos el aceite de oliva a fuego medio alto, sazonamos bien el rabo de toro con sal y freímos en lotes hasta que se dore.
Colocamos el rabo de toro dorado en un plato y repetimos con la carne restante hasta que esté completamente dorado.
Bajamos un poco el fuego y agregamos las chalotas y las zanahorias. Freímos hasta que tenga un color agradable, agregamos el rabo de toro nuevamente a la cazuela y revolvemos para combinar las chalotas, las zanahorias y la carne.
Agregamos el caldo de res, porter (o caldo de res adicional), salsa de tomate, mostaza, hojas de laurel, romero, tomillo, vinagre de melaza, salsa Worcestershire y salsa TABASCO® Chipotle a la cazuela.
Volvemos a subir el fuego a alto y llevamos a ebullición, ponemos la tapa encima y colocamos en el horno.
Mientras se cuece el guiso, cortamos las patatas en cuartos, cubrimos con agua fría en una sartén y añadimos una pizca de sal. Llevamos el agua a ebullición y dejamos que las patatas se cocinen hasta que puedas introducir un cuchillo en ellas sin resistencia. Escurrimos el agua con un colador y dejamos que las patatas se vaporicen para eliminar el exceso de agua.
Trituramos las patatas, asegurándonos de que no queden grumos. Pesamos 300 g de patatas (algo de peso de las patatas se habrá perdido en el proceso de cocción), mezclamos todos los ingredientes de la bola de masa en un bol y amasamos ligeramente hasta obtener una masa suave.
Después de 3 ½ - 4 horas retiramos el guiso del horno y revisamos la carne. Debería desprenderse del hueso. Si no es así, volvemos a colocar la cazuela en el horno y volvemos a verificar en 30 minutos. Cuando la carne esté lista, usamos una espumadera para quitar la carne, la colocamos en un plato y la dejamos reposar hasta que se enfríe lo suficiente como para manipularla. Sazonamos el caldo con sal y pimienta.
Con las manos enharinadas, enrollamos la masa en trozos del tamaño de una nuez para formar las albóndigas.
• Colocamos las albóndigas encima del caldo, tapamos y volvemos al horno, cocinamos 20 minutos más o hasta que las albóndigas se hayan hinchado y estén tiernas.
• Quitamos la carne de los huesos, desechamos los cartílagos, conservamos tanta grasa como deseemos y v a mezclar con el caldo antes de servir.
Sam Bryant y Alicja Specjalna de Whole Beast