Estofado de alubias con cigalas y boletus
250 g de alubias blancas
1 cebolla
Sal
12 cigalas
2 tomates maduros
2 zanahorias
1 cebolla
Aceite de oliva
1 vaso de vino blanco
1 chupito de coñac
1 l de caldo de pescado
Unas gotas de Salsa TABASCO® Rojo
Tomillo
80 g de boletus
Pimienta negra molida
La noche anterior poner las alubias en remojo durante unas 8-12 horas.
Al día siguiente se escurren, se ponen en una olla junto con la cebolla pelada y cortada por la mitad y se añade agua hasta cubrirlas.
Añadir una pizca de sal y dejar que se cuezan durante 2 horas aproximadamente a fuego lento.
Retirar la cebolla, escurrir y reservar.
Pelar todas las cigalas, reservar por un lado la carne y por el otro las cáscaras y las cabeza.
Pelar la cebolla y picarla muy fina y también la zanahoria y cortarla en dados pequeños. En una olla sofreírlas con un poco de aceite, a continuación añadir los tomates lavados y cortados en dados. Dejar cocer 10 minutos más.
Añadir al sofrito las cáscaras y las cabezas de las cigalas. Rehogarlo un poco y seguidamente incorporar el vino. Dejar reducir del todo. Con la ayuda de un tenedor, machacar ligeramente las cabezas para sacar todo el jugo. Añadir el coñac, flambear y dejar que se evapore todo el alcohol.
Agregar la mitad del caldo de pescado, dejar reducir a la mitad. Colar todo en un chino fino y reservar la salsa resultante en el mismo cazo.
Limpiar con un trapo suave los boletus. Cortarlos en juliana, sazonarlos con una pizca de sal y pimienta, y saltearlos en una sartén con un poco de aceite de oliva.
Saltear las cigalas peladas. Poner el cazo con la salsa al fuego, cuando arranque a hervir, añadir las alubias, el tomillo, los boletus y las cigalas. Tenerlo así durante 5 minutos. Rectificar la sal y añadir unas gotas de Salsa TABASCO® Rojo al gusto.