Se rehogan todas las verduras (ajo, cebolla y zanahoria), y se añade el vino fino/manzanilla y el vinagre. Se fríe la perdiz, se añade el caldo de pollo y se cuece durante 40 minutos. 

Se saca la perdiz, se reserva (luego se desmigará en lonchas), y se deja reducir el caldo hasta que quede espeso. Después se añade la cebolla, zanahoria y ajo para que reduzca junto al caldo.

Para el emplatado, añadimos en un plato las hojas de canónigo, las hojas de endivia, la perdiz desmigada, la manzana cortada en dados, los granos de granada y las verduras del escabeche.

Utilizaremos la salsa del escabeche como aliño.

Consejo de maridaje: Vino manzanilla.