Marcamos el morcillo salpimentado en una olla bien caliente con aceite.

Cortamos los ajos a la mitad, doramos en una sartén con aceite, añadimos las cebollas picadas, el puerro lavado y picado y las zanahorias, doramos hasta que se doren (al menos 30 min) y posteriormente añadimos el tomate concentrado y dejamos rehogar.

Añadimos el morcillo, dejamos 10 minutos y echamos el brandy para flambear, añadimos la manzanilla, añadimos la pimienta y el laurel y añadimos el demi-glacé, la soja y ponemos agua hasta cubrir. Cocemos a fuego lento durante un buen rato hasta que reduzca.

Al final de la cocción añadimos las hierbas aromáticas (canela, romero y anís), colamos y reducimos el jugo que queda.

Desmigamos el morcillo una vez esté templado, escurrimos muy muy bien las verduras, trituramos y pasamos por el chino. Mezclamos la carne del morcillo con una parte de puré de verduras y dejamos enfriar.

Hidratamos la pasta de los canelones y rellenamos con el morcillo haciendo los canelones y prensándolos bien. Cubrimos con la bechamel y espolvoreamos con el queso.

Metemos al horno a 180 grados durante 35/40 min.

Durante este tiempo reducimos la salsa hasta que este brillante y espesa (si fuese necesario espesar con un poco de maicena) y ponemos a punto de sazón con la salsa Tabasco® al gusto.

Cuando salgan los canelones del horno, salseamos con el jugo.